Czy smażenie na oliwie jest zdrowe?Stabilność termiczna oliwy z oliwekOliwa jest bogate w przeciwutleniacze i witaminę EOliwa jest odporna na uszkodzenia oksydacyjnePunkt dymienia podczas smażenia na oliwie z oliwekPodsumowanie Czas czytania artykułu: 3 minutOliwa z oliwek jest wyjątkowo zdrowa. Zawiera nie tylko korzystne kwasy tłuszczowe i silne przeciwutleniacze, ale także podstawowy składnik diety najzdrowszej populacji ludzi na świecie. Jednak wiele osób uważa, że nie nadaje się do smażenia ze względu na zawartość nienasyconych tłuszczy. Inni twierdzą, że jest to doskonały wybór. W tym artykule wyjaśniono, czy należy smażyć na oliwie z oliwek. Czy smażenie na oliwie jest zdrowe? Gdy tłuszcze i oleje są narażone na wysokie temperatury, mogą ulec uszkodzeniu. Dotyczy to zwłaszcza olejów o wysokiej zawartości wielonienasyconych tłuszczów, w tym większości olejów roślinnych, takich jak rzepakowy. Po przegrzaniu mogą tworzyć różne szkodliwe związki, w tym nadtlenki lipidów i aldehydy, które mogą przyczyniać się do powstawania raka. Podczas smażenia te oleje uwalniają niektóre rakotwórcze związki, które poprzez wdychanie mogą przyczyniać się do powstawania raka płuc. Najprościej powiedziawszy stanie w kuchni, podczas smażenia może spowodować szkody. Jeśli chcesz zminimalizować narażenie na potencjalnie szkodliwe i rakotwórcze związki, powinieneś używać tylko tłuszczy, które są stabilne w wysokiej temperaturze. Najważniejsze są dwie właściwości olejów kuchennych: Punkt dymienia: temperatura, w której tłuszcze zaczynają się rozkładać i zamieniać w dym. Stabilność oksydacyjna: odporność tłuszczu na reakcje z tlenem. Oliwa z oliwek ma dobre wyniki w obu kategoriach. Stabilność termiczna oliwy z oliwek Kwasy tłuszczowe mogą być nasycone, jednonienasycone lub wielonienasycone. Podczas gdy tłuszcze nasycone, takie jak olej kokosowy, są bardzo odporne na ciepło, większość olejów roślinnych zawiera tłuszcze wielonienasycone. Za to oliwa z oliwek zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone. Tylko wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak te zawarte w olejach sojowym i rzepakowym – są wrażliwe na wysokie temperatury. Należy pamiętać, że oleje składają się z różnych rodzajów kwasów tłuszczowych. Na przykład oliwa z oliwek jest w 73% jednonienasycona, 11% wielonienasycona i 14% nasycona. Innymi słowy, odporne na ciepło jednonienasycone i nasycone tłuszcze stanowią 87% oliwy z oliwek. Oliwa jest bogate w przeciwutleniacze i witaminę E Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oferuje liczne substancje bioaktywne, w tym silne przeciwutleniacze i witaminę E. Głównym celem witaminy E jest działanie przeciwutleniające. Pomaga zwalczać wolne rodniki, które mogą uszkadzać komórki i prowadzić do chorób. Ponieważ oliwa z oliwek ma wysoką zawartość przeciwutleniaczy i witaminy E, zapewnia znaczną naturalną ochronę przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Oliwa jest odporna na uszkodzenia oksydacyjne Często olej utlenia się, reaguje z tlenem i tworzy różne szkodliwe związki. Może się to zdarzyć w temperaturze pokojowej i jest jedną z przyczyn jełczenia olejów. Proces ten jest znacznie przyspieszony, gdy oleje jest podgrzewany. Jednak oliwa z oliwek dobrze zachowuje się podczas ogrzewania ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy i niską zawartość tłuszczów wielonienasyconych. W jednym badaniu, w którym wykorzystano kilka rodzajów oliwy z oliwek do głębokiego smażenia, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia okazała się szczególnie odporna na utlenianie. Inne badania zauważają, że oliwa z oliwek nie utlenia się dużo podczas smażenia, a oleje roślinne, takie jak słonecznikowy już tak . Mitem jest, że podgrzewanie oliwy z oliwek prowadzi do powstawania tłuszczów trans. W jednym z badań w którym smażono na oliwie z oliwek osiem razy z rzędu zwiększyło zawartość tłuszczu trans z 0,045% do 0,082%, czyli niewiele. Oliwa z oliwek jest ogólnie bardzo stabilna, nawet w ekstremalnych warunkach, takich jak głębokie smażenie. Punkt dymienia podczas smażenia na oliwie z oliwek Temperatura dymienia oleju to temperatura, w której zaczyna się on rozkładać i wytwarzać widoczny dym. Kiedy tak się dzieje, cząsteczki tłuszczu rozpadają się i przekształcają w różne szkodliwe związki. Ale inne składniki odżywcze oleju, takie jak witaminy i przeciwutleniacze, mogą również zacząć się palić i wydzielać dym – czasami w niższych temperaturach niż sam olej. Zwykle część kwasów tłuszczowych w oleju to wolne kwasy tłuszczowe. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych znajduje się w oleju, tym niższy jest jego punkt dymienia. Ponieważ rafinowane oleje mają mniej składników odżywczych i wolnych kwasów tłuszczowych, zwykle mają wyższą temperaturę dymienia. Co więcej, ogrzewanie powoduje powstawanie większej ilości wolnych kwasów tłuszczowych – więc temperatura dymienia spada, im dłużej go podgrzewasz. Chociaż trudno jest dokładnie określić punkt dymienia oleju, można to dość dobrze oszacować. Niektóre źródła podają, że temperatura dymienia oliwy z oliwek wynosi około 190–207 ° C. To sprawia, że jest bezpieczna dla większości metod obróbki cieplnej, w tym smażenia na patelni. Podsumowanie Wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest szczególnie zdrowym tłuszczem, który zachowuje swoje korzystne właściwości podczas smażenia. Główną wadą jest, że przegrzanie może negatywnie wpłynąć na jej smak. Jednak oliwa z oliwek jest dość odporna na ciepło i nie utlenia się ani nie zjełcza podczas smażenia. Jest to nie tylko doskonały olej kuchenny, ale także jeden z najzdrowszych.
najlepszy do smażenia jest olej rzepakowy, poza tym sam w sobie jest zdrowy, bo zawiera kwasy omega 3 i omega 6. oleju lnianego nie używam, ale słyszałam że ludzie piją go po łyżeczce na "surowo". utarło się, że oliwa z oliwek jest taka zdrowa, otóż olej rzepakowy jest zdrowszy, poza tym oliwa nie nadaje się do smażenia
Oliwa to nieodłączny element mojej kuchni i przepisów prezentowanych na blogu. Używam jej na zimno, ale również na niej smażę oraz piekę. Wśród osób korzystających z oliwy wciąż popularny jest mit, że pod wpływem wysokiej temperatury oliwa traci swoje właściwości i nie nadaje się do smażenia. Tylko do sałatek! – jak mantrę powtarzają dietetycy i szefowie kuchni, nie wiedząc chyba, że stosowanie oliwy do smażenia poparte jest tradycją i wynikami badań naukowych. Mieszkańcy Grecji i południowych Włoch z lat 60. XX w., których sposób żywienia posłużył do opracowania diety śródziemnomorskiej, gotowali i smażyli wyłącznie na oliwie extra virgin – przecież tylko do takiego tłuszczu mieli dostęp. Nie stwierdzono, aby miało to negatywny wpływ na ich zdrowie – wręcz przeciwnie, średnia długość ich życia była ponadprzeciętna. Z dzisiejszego wpisu dowiecie się, dlaczego oliwa jest dobrym tłuszczem do smażenia – i mam nadzieję, raz na zawsze rozwieję Wasze wątpliwości! W poście odpowiem na pytania: dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? jaką oliwę wybrać do smażenia? czy można usmażyć na niej frytki? jak prawidłowo smażyć na oliwie? Dlaczego oliwa nadaje się do smażenia? Zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest bogata w przeciwutleniacze. Charakteryzuje się dużą odpornością na utlenianie w czasie podgrzewania w wysokiej temperaturze. A teraz krótko rozwinę dla Was każdy z tych punktów. 1. Oliwa posiada odpowiedni skład kwasów tłuszczowych Oliwa składa się w większości z jednonienasyconego kwasu oleinowego (73%), który wraz z kwasami nasyconymi stanowi prawie 90% jej składu. Kwasy tłuszczone nasycone i jednonienasycone w dużo mniejszym stopniu ulegają negatywnym przemianom pod wpływem wysokiej temperatury niż wrażliwie kwasy wielonienasycone, których w oliwie jest tylko 10-12%. 2. Ochronne działanie polifenoli Oliwa jest bogata w polifenole i witaminę E, które zmniejszają tempo szkodliwych przemian wywołanych wysoką temperaturą. Z tego powodu, wbrew obiegowym opiniom, w testach świetnie wypada zasobna w te składniki oliwa extra virgin. Antyutleniacze chronią oliwę przez oksydacją w czasie smażenia znacznie opóźniając jej degradację. Badacze z Uniwersytetu w Jaen porównali ze sobą trzy rodzaje tłuszczu – oliwę extra virgin, olej z orzechów włoskich i olej rzepakowy. Oleje był podgrzewane przez wiele godzin i wykorzystane do smażenia w różnych temperaturach. Zwróćcie uwagę, że olej rzepakowy również zawiera dużo (62%) stabilnego jednonienasyconego kwasu oleinowego. Zauważono jednak, że w procesie smażenia w oliwie extra virgin powstaje mniej związków toksycznych i ich tworzenie następuje wolniej właśnie dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów. 3. Oliwa charakteryzuje się wysoką stabilnością w podwyższonej temperaturze Miernikiem, który często wymienia się w kontekście przydatności tłuszczu do smażenia jest punkt dymienia oznaczający moment, w którym ogrzewany tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać nieprzyjemny zapach. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się od 185 do 210 st. C w zależności od obecności w oliwie zanieczyszczeń oraz jej kwasowości. Im wyższa jakość oliwy (i niższa kwasowość), tym wyższy jej punkt dymienia. Gotując w domowych warunkach rzadko przekraczamy 180 st. C: duszenie odbywa się w temperaturze ok. 120 st. C, smażenie płytkie w 130-160 st. C, zaś idealna temperatura do smażenia głębokiego to 180 st. C, czyli poniżej punktu dymienia oliwy. Sam punkt dymienia nie jest jednak dobrym kryterium pozwalającym ocenić, czy tłuszcz jest odpowiedni do smażenia. Polecane do smażenia rafinowane oleje roślinne posiadają wysoki punkt dymienia, przykładowo dla oleju słonecznikowego jest to 210-220 stopni C. Jednak zawierają one dużo nietrwałych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem temperatury utleniają się i tworzą związki niebezpieczne dla organizmu. Najlepszym wskaźnikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczu pod wpływem temperatury jest stabilność oksydacyjna mówiąca o tym, jak bardzo tłuszcz jest odporny na reakcje z tlenem, które prowadzą do powstania w nim szkodliwych związków. Dzięki niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, oliwa charakteryzuje się wysoką odpornością na uszkodzenia oksydacyjne, na co wskazują wyniki testu Rancimat, powszechnie przyjętej metody oznaczania stabilności oksydacyjnej. Czas indukcji procesów oksydacji w tym teście dla oliwy z oliwek extra virgin wynosi ponad 6 godzin, podczas gdy dla popularnego oleju rzepakowego około 4,5 godziny. Jaka jest najlepsza oliwa do smażenia? Czy nie lepiej smażyć na oliwie rafinowanej? Do produkcji oliwy rafinowanej używa się oliwy gorszej jakości. Usuwa się z niej wady w procesach chemicznych z wykorzystaniem ropopochodnych odczynników. Pozbawiona jest ona wartości smakowych i odżywczych, w tym dobroczynnych polifenoli, które chronią oliwę przed utlenieniem. Według badań oliwa extra virgin jest równie stabilna, a nawet stabilniejsza od olejów rafinowanych. Do codziennego smażenia, szczególnie w płytkim tłuszczu, będzie więc najlepszym wyborem. Nie tylko możemy na niej bezpiecznie usmażyć nasz posiłek, dzięki bogactwu antyutleniaczy poprawi jego walory zdrowotne oraz polepszy smak. Dodam, że mam tu na myśli oliwę extra vergin dobrej jakości, tzn. z oliwek zebranych w odpowiednim momencie i odpowiednio przetworzonych, gdyż tylko taka będzie zasobna w antyutleniacze. Z oliwy rafinowanej skorzystałabym tylko bardzo okazjonalnie w przypadku smażenia w głębokim tłuszczu, gdyż zużyty olej z oliwek musiałabym wyrzucić. Czy mogę powtórnie wykorzystać oliwę po smażeniu? Nie powinniśmy powtórnie smażyć na tej samej oliwie. W trakcie drugiego czy trzeciego smażenia w oliwie doszłoby do postępującej utraty zawartości antyoksydantów (i obniżenia punktu dymienia), której skali nie bylibyśmy w stanie ocenić. W hiszpańskim badaniu z 2012 r. bazującym na danych zebranych od 40000 Hiszpanów żywiących się zgodnie z zasadami diety śródziemnomorskiej wykazano brak związku pomiędzy jedzeniem smażonej żywności i ryzykiem choroby wieńcowej, ALE żywność ta była smażona na oliwie, którą wykorzystywano tylko raz, tzn nigdy nie smażono na niej powtórnie. Czy mogę używać oliwy do smażenia w głębokim tłuszczu? Czy mogę usmażyć na oliwie frytki? Idealna temperatura do smażenia frytek to 180-190 stopni C, czyli poniżej punktu dymienia wysokogatunkowej oliwy extra virgin. Zatem tak, możesz usmażyć na oliwie frytki czy używać jej do głębokiego smażenia innych potraw. Zostało to nawet udowodnione w tym badaniu. Oliwa extra vergine okazała się być stabilniejsza od oleju słonecznikowego i sojowego w czasie krótkiego smażenia frytek w głębokim tłuszczu, a nawet poprawiła ich wartość odżywczą oddając część swoich polifenoli. Okazało się ponadto, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie – niezależnie od jej rodzaju. W tradycyjnej kuchni śródziemnomorskiej wykorzystuje się oliwę do głębokiego smażenia małych rybek, owoców morza, plasterków cukinii, pierożków z ciasta filo, a nawet \”greckich frytek\” patates tiyanites. Takich dań nie jada się jednak często (bo wyrzucenie oliwy do kosza po skończonym smażeniu uznawano za marnotrawstwo) i równoważy bardzo wysokim spożyciem warzyw i owoców. Czy można smażyć na oliwie niefiltrowanej? Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. Taka oliwa zawiera małe cząsteczki oliwek, które w czasie smażenia zaczną się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia. Lepiej stosować ją na zimno – do sałatek, polania pieczonych warzyw, do past kanapkowych, do bruschetty. ➤ Jak prawidłowo smażyć na oliwie? Kupuj oliwę extra vergine najwyższej jakości, pakowaną w butelkę z ciemnego szkła. Chroń ją przed światłem i tlenem, które niszczą polifenole. Oliwa powinna być dobrze rozgrzana zanim na patelni umieścisz rybę czy warzywa. Dzięki temu potrawa wchłonie mniej tłuszczu. Staraj się smażyć możliwie krótko, aby ograniczyć straty wartości zdrowotnych płynących z oliwy. Stosuj oliwę tylko do jednokrotnego smażenia – albo zjadaj ją z potrawą, albo wyrzuć po skończonym gotowaniu. Nie polecam smażenia na oliwie niefiltrowanej. *** Podsumowując, obiegowe opinie mówiące o tym, że w czasie smażenia na oliwie powstają szkodliwie substancje nie mają naukowego potwierdzenia. Bez obaw możecie używać oliwy do smażenia w Waszej kuchni. Będzie to nawet lepszy wybór dla Waszego zdrowia niż smażenie na polecanych kiedyś olejach roślinnych – słonecznikowym, sojowym czy kukurydzianym. Do smażenia wybierajcie wysokogatunkową oliwę extra virgin, smażcie możliwie krótko, a po smażeniu spożyjcie oliwę razem z potrawą – skorzystacie wtedy z dobroczynnych właściwości zawartych w niej polifenoli. Jestem ciekawa, czy słyszeliście wcześniej o przedstawionych przeze mnie informacjach, czy jest to dla Was nowość? Czy używacie oliwy do smażenia? Napiszcie mi w komentarzach! Wpis powstał we współpracy z Monini.
Do krótkiego smażenia nadaje się również oliwa z oliwek. Do czego dodawać zdrowe oleje roślinne? Sprawdzą się one jako dodatek do surówek oraz soków owocowo-warzywnych. Możemy nimi skrapiać mięso, ryby, warzywa gotowane na parze, ryż, makaron oraz pieczywo. Doskonale nadają się one do marynaty, np. podczas gotowania sous-vide Oliwa z oliwek jest jednym z głównych składników spożywczych diety śródziemnomorskiej. Istnieje wiele badań potwierdzających zdrowotne właściwości tego produktu. Jednak czy może być ona wykorzystana do smażenia? Podstawy, czyli czym jest oliwa z oliwek? Oliwa z oliwek jest wyciągiem z owoców oliwki. Może przybierać odcienie od zielonego do żółtego. Na jej barwę wpływa wiele czynników gatunek oliwek, klimat, metody tłoczenia oraz stopień dojrzałości owocu. Mniej dojrzała oliwka, zawiera więcej chlorofilu, więc oliwa z niej wykonana ma zieloną barwę. Natomiast im bardziej dojrzały owoc, tym większa w nim zawartość karotenoidów, odpowiedzialnych za żółty kolor. Wbrew ogólnemu poglądowi, kolor oliwy nie ma wpływu na jej smak, czy jakość. Z tego powodu na konkursach degustatorzy smakują oliwę z kieliszków wykonanychz ciemnoniebieskiego szkła, które maskuje barwę oliwy i nie odwraca uwagi od ważniejszych aspektów tj. smaku, czy zapachu. Musimy oczywiście pamiętać, że kolor jest dobrym wyznacznikiem świeżości oliwy, jeśli widoczne są w niej pomarańczowo-czerwone refleksy, oznacza to, że oliwa jest zepsuta. Dzieje się tak z powodu wrażliwości tego płynu na światło, dlatego też powinniśmy wybierać oliwę w butelkach wykonanych z ciemnego szkła [1,2]. Historia oliwy Wszystko zaczęło się jakieś 6000 lat kiedy to rozpoczęto uprawę drzew oliwnych na terenach Azji Mniejszej, między obecną Syrią a Iranem. Dopiero w następnych latach ich uprawa rozprzestrzeniła się na inne tereny. Kultura wytwarzania oliwy z oliwek została rozpowszechniona przez Fenicjan, Egipcjan, Żydów, Babilończyków, Rzymian oraz Greków. U tych ostatnich zaczęła być ona uznawana za symbol wiedzy oraz bogactwa. Co więcej, nawet Homer znalazł dla niej miejsce w swoich utworach, nazywając ją „płynnym złotem”. W tamtych czasach niedopuszczalne było ścięcie drzewa oliwnego bez uzyskania wcześniejszej zgody władz. Taki czyn był karany wygnaniem, a nawet śmiercią. Warto też zwrócić uwagę, że miejsca uprawy drzewek, były uznawane za święte. Z tego powodu mogły tam przebywać tylko dziewice oraz mężczyźni, którzy zachowali czystość. Egipcjanie wykorzystywali oliwę do różnych obrzędów religijnych do namaszczania zwłok. Natomiast egipski władca Ramzes II stosował ją do celów leczniczych. W Polsce oliwa pojawiła się wraz z nadejściem chrześcijaństwa. Była głównie wykorzystywana w kościele do namaszczania niemowląt, królów oraz osób zmarłych. Dopiero dzięki Królowej Bonie oliwa pojawiła się na polskich stołach. Obecnie oliwa z oliwek jest niezwykle ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej, a jej największym producentem jest Hiszpania. Warto wspomnieć, że drzewo oliwne może rocznie dostarczyć nawet cztery litry oliwy [3,4]. Jak powstaje oliwa? Wszystko zaczyna się od zbiorów oliwek. Okres ten przypada od listopada i trawa aż do maja. Podczas zbioru bardzo ważne jest, aby owoc nie został uszkodzony, bowiem oliwa z niego wykonana traci na jakości. Z tego powodu preferuje się zbieranie ręczne bądźz wykorzystaniem ręcznych wytrząsarek. Po zbiorach owoce trafiają do olejarni, gdzie rozpoczyna się produkcja oliwy. Warto podkreślić, że oliwki nie mogą przebywać tam dłużej niż 24 godziny, ponieważ po tym czasie zaczynają się psuć i tracą swoje właściwości. Na początku odbywa się etap czyszczenia. Oliwki trafiają na taśmy transportujące, gdzie za pomocą nadmuchu usuwane są gałązki i liście, a w następnej kolejności są opłukiwane. Później oliwki zostają w całości zmielone. Dopiero w następnym etapie za pomocą wirówki, płyn oliwny jest oddzielony od resztek pestki oraz skórki owocu. W następnej kolejności odbywa się filtracja. Dzięki niej oliwa staje się przejrzysta, bez widocznej zawiesiny. Pozwala to również na przedłużenie terminu przydatności oliwy, nawet do 24 miesięcy. Natomiast poprzez tłoczenie oliwki otrzymujemy oliwę vergine, extra vergine oraz lampante [5,6]. Yulia Grigoryeva / 123RF Wartość odżywcza oliwy Oliwa z oliwek posiada bardzo bogaty skład chemiczny, dzięki któremu wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Nie mniej jednak jej skład jest zależny od wielu czynników, a więc każdy etap produkcji jest kluczowy, aby omawiany płyn był najwyższej jakości. Spożycie jednej łyżki stołowej oliwy dostarczy nam prawie 90 kcal (89,7 kcal). Trzeba jednak podkreślić, że te kalorie pochodzą głównie ze zdrowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią nawet 70% składu oliwy. Poza tym w oliwie z oliwek znajdziemy, także znaczne ilości dobrze przyswajalnej witaminy E, której zawartość w 1 łyżce wynosi ok. 1,2 mg, natomiast dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 8 do 10 mg. Znajdziemy w niej również niewielkie ilości innych składników odżywczych takich jak: żelazo, cynk, miedź, jod oraz fosfor. Ponadto oliwa jest bogata w liczne związki fenolowe, które mają działanie antyoksydacyjne. Polifenole zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników oraz wykazują działanie przeciwzapalne. Ich zawartość w omawianym oleju można łatwo określić za pomocą zmysłu smaku. Oliwa o dużej ilość polifenoli będzie miała pikantno-pieprzny posmak [7,8]. Ciekawostki o oliwie Drzewa oliwne należą do długowiecznych oraz wytrzymałych roślin. Jedno z najstarszych opisanych drzew pochodzi, aż z XVII wieku. Na przestrzeni lat oliwa znajdowała bardzo wiele zastosowań. Dziś kojarzy nam się ona głównie z produktem spożywczym stosowanym w kuchni, lecz tak naprawdę może być ona wykorzystana do wielu czynności. Warto z niej skorzystać przy czyszczeniu drewnianych mebli, gdyż dzięki niej nie tylko będą czyste, ale również, odzyskają blask. Może być również używana do czyszczenia skórzanych butów, pasów oraz płaszczy. Nada blask naszym srebrnym, bądź mosiężnym sztućcom. Oliwa znalazła zastosowanie w produkcji wielu naturalnych kosmetyków, mydeł oraz płynów [4]. Pytanie numer 1: czy samo smażenie jest zdrowe? Smażone potrawy mają swój jedyny i niepowtarzalny, przepyszny smak. Niestety nie należą one do najzdrowszych. Im dłużej ogrzewamy olej w wysokiej temperaturze, tym więcej powstaje tłuszczów trans. One zaś przyczyniają się do rozwoju nowotworów. Podczas smażenia wytwarza się również akrylamid, który jest substancją toksyczną, wykazującą działanie neurotoksyczne oraz kancerogenne. Poza tym tłuszcz, na którym smażymy, wsiąka w żywność, przez co nasz posiłek staje się bardzo kaloryczny. To może sprzyjać wystąpieniu otyłości. Najlepszą alternatywą dla smażenia jest przyrządzenie posiłku, gotując na parze. Warto również rozważyć pieczenie, czy duszenie na wolnym ogniu. Natomiast, jeśli nie potrafimy zrezygnować ze smażonych posiłków, powinniśmy wybrać do tego procesu tłuszcz zawierający jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), substancji katalizujących proces utleniania (np. jonów metali), a także cholesterolu. Ważne jest, aby w swoim składzie posiadał jak najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenoli, witaminy E) [9,10]. Punkt dymienia – co to takiego? Zanim przejdziemy do odpowiedzi na najważniejsze pytanie, należy wytłumaczyć, czym jest punkt dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna być szkodliwy dla naszego zdrowia. Wynika to z faktu, że w trakcie smażenia dochodzi do wytworzenia substancji, które zwiększają ryzyko powstania raka płuc i pęcherza. Na szczęście łatwo jest zaobserwować to zjawisko. Podczas smażenia tłuszcz rozkłada się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dochodzi do wytworzenia akroleiny. To właśnie ona jest głównym składnikiem niebieskawego dymu, który pojawia się po przekroczeniu punktu dymienia. Każdy tłuszcz posiada inną temperaturę dymienia, a wpływ na to ma przede wszystkim zawartość wolnych kwasów tłuszczowych [9]. Pytanie numer 2: czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Kuchnia polska obfituje w tłuste potrawy. Najbardziej popularnym tłuszczem wykorzystywanym w kuchni jest olej rzepakowy, lecz nie każdy jest świadomy, że oliwa z oliwek to nie tylko pyszny dodatek do sałatek, ale także olej nadający się do smażenia. Czy oliwa z oliwek ma zbyt niski punkt dymienia? Wielu konsumentów obawia się jednak, że oliwa posiada niski punkt dymienia, a tym samym nie nadaje się do smażenia. Warto podkreślić, że najlepszym wyznacznikiem tego, jak zachowuje się olej podczas obróbki termicznej, jest stabilność oksydacyjna, jaką on wykazuje. W badaniu Acta Scientific Nutritional Health opublikowanym w 2018 roku wybrano10 najczęściej używanych olejów spożywczych, a następnie przeprowadzono eksperymentw dwóch wariantach, aby sprawdzić, który z nich najlepiej nadaje się do smażenia. Pierwsza próba polegała na stopniowym podgrzewaniu 250 ml próbek każdego z olejów do temperatury 240°C, co zajęło 20 minut. Do drugiej próby wykorzystano 3 litry każdegoz olejów, ogrzewając je przez 6 godzin we frytkownicy w temperaturze 180°C. W obu testach największą stabilność oksydacyjną wykazała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wytwarzając niższy poziom związków polarnych, tłuszczów trans i innych produktów ubocznych w porównaniu z olejami o wyższym punkcie dymienia. Bardzo prawdopodobne, że stabilność oliwy wynika z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych [11,12]. Inne badania również potwierdzają słuszność wykorzystania oliwy z oliwek extra vergine do smażenia. Pomimo długotrwałej obróbki termicznej poziom polifenoli w niej zawartych nadal spełnia normy zdrowotne wyznaczone przez Unię Europejską [13]. Jaką oliwę wybrać? Oliwa, oliwie nie równa. Zasadniczo w sklepie możemy znaleźć jej trzy rodzaje. Wyróżniamy oliwę extra vergine, pure, inaczej nazywaną oliwą rafinowaną, a także sansę lub pomace, czyli oliwę z wytłoków oliwnych. Najlepszą i najzdrowszą oliwą z oliwek jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno extra virgine. Wynika to z faktu, że jest produkowana z najwyższej jakości oliwek. Może być ona stosowana do smażenia, jednak wiąże się to z wysokimi kosztami. Poza tym wysoka temperatura pozbawia ją jej wyjątkowego smaku. Z tego powodu do smażenia przeważnie wykorzystuje się oliwę rafinowaną [14,15]. Podsumowanie Czy powinno się smażyć na oliwie z oliwek?Jak się okazuje, stwierdzenie, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, jest błędne i opiera się na zwykłych zabobonach i mitach. Istnieje wiele badań, które potwierdzają słuszność wykorzystania tego oleju do smażenia, a jedynym ograniczeniem w jego stosowaniu jest, kolokwialnie rzecz ujmując, grubość naszego portfela. Bibliografia: Ploch Z. (2017). Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? – Relacja z kursu degustacji oliwy. Chili, czosnek i oliwa: M., (2018). Jaki kolor ma dobra oliwa z oliwek? VIVAOLIVA: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: A., (2017). Oliwa z oliwek – Rodzaje, właściwości, zastosowania. Skarbnica Natury: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: K., (bdw). Oliwa z oliwek – jakie ma właściwości i jak ją stosować?, Poznaj się na tłuszczach: D., (2018). Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?, dietetyczny, (bdw). Czy smażenie potraw jest zdrowe? Alzaa F., Guillaume C. and Ravetti L., (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional A., (2019). Why You Should Stop Worrying About Olive Oil’s Smoke Points. J., Vallverdú-Queralt A. , Rinaldi de Alvarenga , t Illán M. , Torrado-Prat X and Lamuela-Raventós Domestic Sautéing (2020). Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Z., (bdw). Jak wybrać oliwę w sklepie? Na co zwrócić uwagę czytając etykietę oliwy?, Chili, czosnek, oliwa: M., (2020). Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny., haps:Co lepsze do smażenia olej czy oliwa? Zgodnie z zaleceniami dietetyków, do smażenia najbardziej nadaje się olej rzepakowy. Ma wysoki punkt dymienia, nie wydziela więc szkodliwych substancji nawet po podgrzaniu do wysokiej temperatury. Z podobnymi opiniami można się spotkać na temat oliwy z oliwek.
Oliwa z oliwek do smażenia, czy się do tego nadaje? Oliwa z oliwek do smażenia – tak czy nie? Zdania w tej sprawie są podzielone. Krąży bowiem powszechna opinie, że oliwa nie nadaje się do smażenia. Traci wówczas swoje właściwości odżywcze. Prawda to? Nie do końca. Wszystko zależy od tego, o jakiej temperaturze mówimy. Dobra oliwa z oliwek wydziela szkodliwe substancje dopiero gdy patelnia osiągnie 210 °C – tzw. właściwą dla oliwy temperaturę dymienia. To całkiem nieźle, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę, że inne tłuszcze jak olej słonecznikowy czy margaryna zaczynają się palić znaczniej szybciej. Najszybciej masło, bo powyżej 110 °C. Dobra oliwa z oliwek do smażenia sprawdzi się w jego trakcie, ale pod warunkiem utrzymania optymalnej temperatury. W przypadku głębokiego, długotrwałego smażenia lepiej sięgnąć po olej palmowy czy rzepakowy. Nie oznacza to jednak, że warto rezygnować z oliwy z oliwek. Dobra oliwa z oliwek, jak właściwie jej używać? Dobra oliwa z oliwek wciąż najczęściej konsumowana jest przez nas na surowo, zwłaszcza jako dodatek do sałatek. Wynika to z przekonania, o którym pisaliśmy wyżej, ale też z niewiedzy o tym, jak i kiedy wykorzystać oliwę z oliwek do smażenia. O czym więc należy wiedzieć? Dobra oliwa z oliwek do smażenia najlepiej zachowuje swoje walory podczas krótkiego smażenia. Utrzymuje właściwości odżywcze, jednocześnie ułatwiając przygotowanie kruchych, delikatnie podpieczonych dań. To zdrowa oszczędność, ponieważ nie trzeba wlewać wielkiej ilości oliwy, aby wrzucone na patelnię warzywa były idealnie chrupiące. Dzięki temu oliwa z oliwek nie natłuszcza tak mocno potrawy, jak niektóre oleje. Świetnym rozwiązaniem jest również dodanie do podsmażonej oliwy niewielkiej ilości wody. To rewelacyjny sposób na smakowite duszone mięso. Zapraszamy do sklepu internetowego po dobrą oliwę z oliwek, oto wybrane propozycje dla Ciebie Oliwa extra virgin hiszpańska Gran Seleccion Royal 500ml Sierra de Cazorla Oliwa hiszpańska extra virgin Picual 250ml Sierra de Cazorla Oliwa z oliwek hiszpańska extra virgin Royal 250 ml Sierra de Cazorla Dobra oliwa z oliwek do smażenia to najlepszy wybór Dobra oliwa z oliwek do smażenia, jak napisaliśmy wyżej, nie sprawdzi się w długotrwałej temperaturze. Jednak, czy chodzi o to, żeby jeść głównie produkty głęboko smażone? Oczywiście, na przykład olej rzepakowy warto mieć w swojej kuchni ze względu na jego wartości odżywcze. Dostarcza on nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Jednak dobra oliwa z oliwek do smażenia uzupełnia w gotowym jedzeniu ogromne ilości kwasu oleinowego, witaminy z grupy A, D, E, K, poprawiając w ten sposób procesy trawienia. Dlatego weźmy pod uwagę nie tylko to, na czym smażyć, jak długo i jak głęboko, ale też to, co sobie dzięki temu smażeniu zapewniamy. Nie chodzi przecież, żeby było tłusto, ale zdrowo i po prostu smacznie. Bądźmy świadomi naszych wyborów oraz tego, co jemy i róbmy to dla naszego dobra. Gdzie kupić dobrą oliwę z oliwek? Zapraszamy na zakupy online do sklepu gdzie w ofercie posiadamy oliwę premium od producenta Sierra de Carozla Oliwa z oliwek hiszpańska extra virgin Sierra de Cazorla 1f4joHQ.